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秋冬季節(jié)，火鍋江湖打響市場突圍戰(zhàn)

一夜入秋，國慶節(jié)過后整個城市瞬間冷了下來?？蓻]有什么寒冷是熱氣騰騰的火鍋解決不了的。

人們總愛給喜歡的東西增添美好意義，比如火鍋，秋冬時節(jié)吃火鍋是溫暖身心，開心時吃是慶祝，難過時吃是安慰……火鍋正逐漸成為當代人生活中越來越重要的飲食文化。

日前，美團點評發(fā)布火鍋行業(yè)的大數(shù)據(jù)報告：《解密消費者愛的火鍋》。數(shù)據(jù)顯示，火鍋為正餐市場份額占比更大的品類，高達13.7%，2021年，中國火鍋市場規(guī)模達萬億級別。報告指出，近兩年火鍋品類門店數(shù)逐月穩(wěn)步提升，增幅已達34%。

尤其近年來，各路明星開始扎堆開起了火鍋店：鄭愷的火鳳祥、杜海濤的辣斗辣、陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊、Angelababy的斗鎏火鍋，盡管因食品安全、風格抄襲等問題讓明星的火鍋店頻頻“翻車”，但娛樂圈資本投入的力度卻有增無減。“火鍋”為何被明星們選中成為了投資副業(yè)的首選？競爭灼熱的火鍋市場，未來又該如何突圍呢？

舌尖上的“萬億”消費市場

作為國內(nèi)餐飲規(guī)模最大的業(yè)態(tài)，火鍋極具中國本土文化特色，派系眾多，底料種類豐富，特色鮮明，具有較強的“成癮性”。同時，火鍋社交屬性較強，適合家人朋友聚餐場景，近年來不斷受到追捧。2020年全國火鍋業(yè)實現(xiàn)收入9600億元，占全國餐飲業(yè)收入的20%左右，成為全國規(guī)模最大的細分品類，預計未來將快速增長并迅速突破萬億。

門檻低、利潤高，火鍋成為明星投資首選

據(jù)《2020中國餐飲業(yè)年度報告》所示，在正餐、火鍋、快餐小吃、團餐、西餐日料五大餐飲業(yè)態(tài)中，火鍋擁有最高的毛利率（56.46%）和凈利率（13.73%）。此外，火鍋的每餐位營收僅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位營收為4.74萬元。

另外，火鍋食材相對易得，且對專業(yè)廚師依賴度低，降低了人力成本；容易標準化，單店模型可復制性強；客單價較高，提升了單店盈利能力。因此娛樂圈眾多“外行”明星紛紛投資火鍋行業(yè)的原因也就不難得知了。

經(jīng)營分類細化，特色各有所長

隨著消費市場的不斷升級，火鍋被不斷豐富其內(nèi)涵及定義，劃分也更加細化。按照地域和風味流派來劃分，傳統(tǒng)火鍋可分為南派與北派兩大體系，南派以川渝麻辣火鍋為代表，北派以北京、內(nèi)蒙古的清湯涮肉火鍋為代表，其他還有廣東的打邊爐、粥底火鍋，云貴的酸湯火鍋、菌類火鍋，以及新興的海鮮火鍋、豆撈火鍋等；按照口味劃分，有麻辣火鍋、清湯火鍋、酸湯火鍋、鴛鴦(多味)火鍋；按涮料的商品學分類，有羊肉、肥牛、魚、雞、菌類火鍋等等；按照所用熱源劃分，有炭火鍋、電火鍋、燃氣鍋、電磁鍋等之分。不斷細化的經(jīng)營分類，為顧客提供了多元化的消費選擇，使得火鍋行業(yè)常年熱度不減。

在各路玩家競相追逐的背后，開火鍋店也并非只是爽歪歪。2020年年底，我國共有41.9萬家火鍋相關(guān)企業(yè)；而2021年上半年，新注冊的火鍋企業(yè)就有三萬多家。市場參與者的不斷增加，也帶來了嚴重的同質(zhì)化現(xiàn)象。

2020年受疫情影響，餐飲行業(yè)被迫經(jīng)歷了一次大洗牌，眾多門店關(guān)門倒閉。需求巨大的火鍋產(chǎn)業(yè)，也在紛紛探索破局之路。未來，在火鍋這個舌尖上的萬億賽道上，該如何更好地馳騁？

拓寬新零售賽道

受疫情沖擊，“宅家吃火鍋”的消費模式異軍突起，成為了火鍋行業(yè)收入的重要補充。隨著消費升級、懶人經(jīng)濟、外賣行業(yè)發(fā)展迅猛等多種因素的共同作用，火鍋消費場景逐漸從線下門店轉(zhuǎn)到線上。

零售是火鍋行業(yè)一個重要的分化趨勢，從售賣火鍋底料、火鍋周邊產(chǎn)品到火鍋外賣，各商家對于新零售賽道的拓展還將持續(xù)。

創(chuàng)新服務(wù)、消費場景

當下，90后和00后已經(jīng)成為火鍋消費的主要群體，其中女性占比57.1%，接近六成。隨著“她經(jīng)濟”的迅猛發(fā)展，火鍋憑借其社交屬性較強，交流氛圍熱烈的先天優(yōu)勢，可推出更吸引女性消費的場景和服務(wù)內(nèi)容。如提供小清新的環(huán)境布置，設(shè)計拍照打卡點，推出古風圍裙、周邊紀念品、美甲美膚、奶茶等服務(wù)，不斷觸發(fā)核心客群的消費動機。

布局下沉市場，擴大占有率

過往的火鍋行業(yè)集中在一二線城市大面積布局，形成了“每條大街小巷都有火鍋店”的熱鬧局面。而三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數(shù)自然對應(yīng)著同樣巨大的市場潛力。隨著我國經(jīng)濟迅猛發(fā)展、鄉(xiāng)村振興加速建設(shè)、人民消費水平和消費觀念的顯著提升，下沉市場的發(fā)展空間非常可觀。

帶動“健康火鍋”新潮流

受疫情影響，消費者對食材安全的關(guān)注度顯著提升。越來越多的年輕消費群體開始從“吃調(diào)料”轉(zhuǎn)向“吃原料”，從“吃味道”轉(zhuǎn)向“吃健康”，在火鍋健康化這個大趨勢中，消費者的消費觀念逐漸從“重油重鹽重麻重辣”轉(zhuǎn)向“少油少鹽少麻少辣”。在市場需求的迭代變化中，健康食材正在成為品牌競爭的關(guān)鍵要素，優(yōu)質(zhì)食材被大量搶占，健康火鍋將逐漸成為餐飲新時尚。

私域流量精細化運營

隨著市場規(guī)模的不斷擴大和經(jīng)營品類的不斷細分，消費者的選擇越來越多，如何提升客戶滿意度和復購率成為了火鍋行業(yè)關(guān)注的重點，而私域流量的維護和運營就成了各大商家競爭的有力武器。在購買行為發(fā)生時，第一時間將用戶引流到品牌自有渠道，打造私域生態(tài)建設(shè)，通過精細化的運營方式，對會員進行深度管理，從營銷、產(chǎn)品等層面再反饋到客戶，最終形成閉環(huán)，不斷提升顧客黏性。

國內(nèi)的餐飲市場百花齊放，尤其在火鍋這個萬億市場，更是玩家眾多?；疱佇袠I(yè)每年都會經(jīng)歷洗牌，而單純靠營銷引流的行業(yè)玩法只能成為曇花一現(xiàn)的“網(wǎng)紅店”。在消費不斷升級的新浪潮中，如何精準抓住顧客需求，對環(huán)境、產(chǎn)品、服務(wù)進行全面升級，賦予行業(yè)更多新意，才是火鍋產(chǎn)業(yè)持續(xù)紅火的突圍之路。

未來，你對火鍋行業(yè)有沒有什么期待？

近年來中國餐飲市場穩(wěn)步快速增長，火鍋作為整個餐飲行業(yè)的主力軍顯示出強勁的發(fā)展態(tài)勢，帶動整個行業(yè)增長明顯。但火鍋市場競爭更加激烈，市場中火鍋品牌的洗牌、更迭頻率也逐漸加快。

為更好的促進餐飲行業(yè)的發(fā)展，打通餐飲全產(chǎn)業(yè)鏈，第23屆西安國際酒店設(shè)備及用品展覽會暨西安餐飲食材博覽會將于2022年5月19日-21日在西安國際會展中心舉辦。本屆展會面積60000平米，涵蓋了火鍋特色食材及涮品、火鍋底料調(diào)味品及原輔料、火鍋飲品、火鍋相關(guān)設(shè)備、火鍋連鎖加盟等。展會主辦方將融合各方資源，全力打造行業(yè)領(lǐng)域集產(chǎn)品展示、采購、貿(mào)易、配對于一體的火鍋行業(yè)盛會。